AA Kagumoini #072 – Nyeri

Il lotto #072 AA Kagumoini proviene dall\’omonima Kagumoini Factory nella zona di Nyeri, Kenya centrale.

Il microlotto, specialty di qualit elevatissima, rappresentativo del livello qualitativo ottenibile in questa meravigliosa regione: adattissimo ad estrazioni con filtro e tostato con un profilo pensato specificamente per questa estrazione. Molto complesso e pieno di gusto, presenta note di ribes nero, uva rossa, prugna, vaniglia e miele.

L\’area di Kagumoini Factory gode di condizioni microclimatiche ideali per la coltivazione di caff di qualit estrema. Si trova infatti sulle pendici meridionali del Monte Kenya ad un\’altitudine di 1750 metri su terreno vulcanico ricco di nutrienti. In quest\’area circa 1100 piccoli coltivatori crescono e raccolgono il caff consegnandolo al mulino.

Questo microlotto specialty composto per oltre il 90% da variet SL-28, il restante 10% essenzialmente SL-34 con Ruiru 11 e Batian in quantit trascurabili. I chicchi sono stati selezionati per dimensione: il lotto di tipo AA, ovvero contiene chicchi di diametro minimo pari ad un quarto di pollice.

Il processo di preparazione adottato il classico fully washed con fermentazione a secco, tipico dei caff kenioti. La fermentazione a secco comporta l\’uso del solo succo della ciliegia per fermentare i chicchi prima di lavarli una o pi volte.

In particolare, le ciliegie sono state raccolte rigorosamente a mano e quindi ulteriormente selezionate manualmente per rimuovere quelle troppo o troppo poco mature.

Esse sono quindi lavorate meccanicamente mediante un depulper a dischi, che rimuove la buccia esterna e la maggior parte della polpa.

I chicchi, ricoperti dalla poca polpa residua, vengono inviati ai serbatoi di fermentazione dove permangono per 16-24 ore senza esposizione alla luce diretta. In tal modo, batteri e lieviti rimuovono completamente la polpa.Essi sono quindi lavati e classificati in base alla densit, per rimuovere eventuali immaturi residui, ed infine immersi per altre 16-18 ore in acqua pulita.Si procede quindi all\’asciugatura, che avviene posizionandoli su letti rialzati per ridurre l\’umidit residua a un valore target del 10-11%. Ci pu richiedere fino a tre settimane, durante le quali i chicchi vengono girati regolarmente per evitare fermentazioni indesiderate e coperti durante le ore pi calde del giorno e di notte.

L\’ultimo passaggio prevede una lavorazione meccanica a secco, per rimuovere il pergamo, seguita dal confezionamento sotto vuoto dei chicchi.